Из истории русского пряника

Одним из традиционных лакомств на Руси были пряники. Их выпекали к праздникам, в некоторых областях они относились к ритуальным блюдам. Существовало множество рецептов этого праздничного блюда. Во многих селах и городах были собственные пекарни, но были и производства, приобретшие общероссийскую известность. Тульские, городецкие и вяземские пряники знала вся Россия.

Слово «пряник» происходит от прилагательного «пряный», образованного от существительного «перец» – в значении «пряности, приправы». Этот вид выпечки так назвали за особые вкус и аромат, ведь в тесто для приготовления пряников часто добавляли душицу, гвоздику, имбирь, мускатный орех и другие пряности. Первые пряники появились на Руси в IX веке и назывались медовым хлебом. Тесто делали из ржаной муки, меда и ягодного сока. В XIII веке медовый хлеб стали называть пряником, и такое именование окончательно закрепилось за этим родом выпечки. Существовало много разновидностей пряников. Например, по способу приготовления они делились на печатные, вырезные и лепные. Печатные пряники украшали оттиском печати на одной из его сторон. На печати могли быть изображены герб города, в котором произвели пряник, сказочные герои, орнаментальные рисунки, сценки из народной жизни. А на пряниках-«пальчиках», которые были любимым лакомством детей, были глазурью написаны имена. Печатные пряники делали с помощью пряничной доски, изготавливаемой из дерева. Вырезные пряники вырезали из теста с помощью металлической формы, а лепным пряникам придавали форму вручную.
С пряниками были связаны некоторые традиции наших предков. Например, в день свадьбы пряник дарили невесте, чтоб семейная жизнь была благополучной. В центре свадебного стола ставили большой пряник, обильно усыпанный ягодами, который в конце застолья делили на маленькие кусочки и раздавали гостям. В Егорьев день фигурные пряники давали домашнему скоту, «чтобы он был плодовит». К Новому году выпекали пряники в форме птиц и зверей. Такие пряники служили украшением праздничных елей. В некоторых областях существовал обычай дарить пряники в Прощеное воскресенье. С помощью пряников даже гадали. А те пряники, которые изготавливали в монастырских пекарнях, заключали в себе, по поверьям, целебную силу. Такие пряники украшали с обратной стороны именами архангелов.
В XVII– XIX веках пряничное производство активно развивалось. Выделились губернии, в которых производили самые знаменитые в России пряники. Среди городов, где производство пряников было поставлено на широкую ногу, выделялись Тула, Вязьма, а также село Городец.
Первое упоминание о тульском прянике относится к концу XVII века. В писцовой книге торговля пряниками отмечена как один из родов занятий туляков. Как правило, в Туле выпекали печатные пряники: медовые, сливочные, с глянцевитой поверхностью, с ягодной и фруктовой начинками. К середине XIX века тульские пряники приобрели общероссийскую известность, их часто можно было встретить на ярмарках, причем и на тех, что устраивали за рубежом. Тульским пряникам присуждали призы и золотые медали в Сербии, Франции, Италии, Болгарии. Печатные тульские пряники украшали разнообразными узорами: от картинок на новогодние сюжеты до изображений Тульского кремля. Пекли пряники и к особо значимым событиям в жизни государства. Например, к окончанию Русско-турецкой войны 1877–1878 годов были изготовлены пряники, на которых можно было прочитать имена героев войны – русских генералов.
В городе существовало более десятка пекарен, каждая из которых имела собственные уникальные рецепты пряников, хранимые в строжайшем секрете. Самой известной являлась фабрика Гречихиных, которая была основана в 1848 году Романом Гречихиным. Затем по наследству она перешла к его сыну Василию. За особые вкус и красоту пряников Василий Гречихин был отмечен российскими и международными наградами, получил перстень российского императора. Также были известны Торговый дом «Сериков и Ко», фирма Михаила Белолипецкого, кондитерская Петра Козлова и Ивана Скворцова. Сегодня тульские пряники не забыты, они по-прежнему производятся на местной кондитерской фабрике «Старая Тула», история которой насчитывает 120 лет. А в 1996 году в городе появился музей «Тульский пряник», в экспозицию которого вошли документы, фотографии, коллекции пряничных досок, пряников, личных вещей знаменитых тульских пряничников.
Не менее популярным в России были вяземский пряник. Первое упоминание о нем встречается в писцовой книге 1646 года. Вяземские пряники – сорт заварных пряников. Те из них, что были печатными, имели надпись «Вяз», были сахарными, писаными, фигурными. Для начинки использовали орехи, мед, в тесто добавляли десять видов пряностей. К середине XIX века в Вязьме было восемь пряничных фабрик. Крупнейшими из них владели купеческие семьи Сабелышковых, Ечеистовых, Кустаревых. Годовое производство пряников достигало 3 170 пудов. Вяземские пряники поставлялись к столу английской королевы. Они же постоянно были в числе товаров, которые вязьмичи возили на Макарьевскую, Уфимскую, Казанскую ярмарки. Вяземские пряники продавались в магазинах Москвы и Петербурга. В 1913 году, когда отмечалось трехсотлетие династии Романовых, царю был подарен вяземский пряник весом в 16 килограммов. В 1917 году пряники в Вязьме прекратили выпекать. К их производству вернулись в пору нэпа, но ненадолго. После Великой Отечественной войны казалось, что рецепт вяземского пряника утерян. Попытка возродить производство вяземских пряников была предпринята перед Олимпиадой 1980 года, но она не удалась. В 2000-х годах стали известны четыре рецепта пряников, один из вариантов был признан рецептом настоящего вяземского пряника. Летом 2012 года в Вязьме в честь этого исконно русского лакомства был впервые проведен Праздник вяземского пряника.
Городец – еще один из центров пряничного производства. Определенно известно, что в XVIII веке здесь уже были пряничных дел мастера. Об этом свидетельствуют сохранившиеся пряничные доски, на которых вырезаны даты их изготовления: 1763-й и 1766 года. В 1775 году здесь выпекали 8 000 пудов пряников на сумму 16 600 рублей серебром, ежегодно производство росло, и к 1832 году сумма доходов увеличилась до 18 500 рублей серебром. В 1865 году в Балахнинском уезде Нижегородской губернии, к которому и относилось село Городец, было 36 пряничных пекарен, 15 из которых работали именно в Городце. Городецкие пряники изначально пекли исключительно на меду, постепенно его стали заменять патокой и сахаром. Существовало множество сортов пряников: сиропные, медовые, фруктовые, сахарные, с изюмом и другие. Пряники различались также и по размерам: от самых маленьких до аршинных.
К середине XIX века в Городце выделялись заведения пряничников С. Глазунова и М. Бахарева. Известными производителями пряников были Беляевы. Кроме того, в начале XX века выпеканием пряников занимались Волжанкины, Гороховы, Лемеховы, Гуняковы и другие. Пряники из этого села расходились по Поволжью и Восточной России, поставлялись в Пермскую и Оренбургскую губернии. Пряники везли на Нижегородскую и Макарьевскую ярмарки. В 1895 году городецкий пряник был преподнесен императору – по случаю его бракосочетания. В середине квадратного пряника весом 19 700 килограммов был изображен государственный герб, а по краям – выведена надпись «Их Императорским Величествам Государю Императору Николаю Александровичу и Государыне Императрице от старообрядцев села Городца Нижегородской губернии».
После революции производство городецких пряников было приостановлено, но возобновилось в 1930-м году – с образованием артели «Красный пряничник» – и продолжается до сих пор. В память о промысле предков в городе создан в 2008 году музей «Городецкий пряник».

При подготовке материала были использованы: статья В. Пучкова «Пряник наш вяземский», размещенная на сайте Mgorv.ru; статья
Л. Колесник «Пряничное дело в Туле до 1917 года» из Тульского краеведческого альманаха, 2005 год, с. 27–34; статья А. Еранцева «Городецкие пряники – история» из сборника материалов научной конференции «Городецкие чтения-2002»., Городец, 2003 год; материалы сайта Vyazma.ru.